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第二卷六十四章 顶级糖色东方红（第1页）

如今的餐车已经不是周州刚刚来到这个世界时的景象，不算周州都有三位顶级大厨，再加上厨艺日益精进的胖子，后厨可谓是兵强马壮，人手多了，每餐可以提供的菜品也随之增加，已经隐隐有了些饭庄子的气象。

到了伟人的家乡，而且还得到了毛氏红烧肉的顶级菜谱，周州认为自己应该有所表示才对，因此今天的菜单是罕见的豪华，除了小张在广播喇叭里大生肆宣传的毛氏红烧肉外，还有他亲手制作的桂花雪露丸；如果不是目前的线路上很难提供新鲜的好羊肉，甚至还可能会有烤羊排粥和玫瑰干迫乳羊。

以崔正山为首的三位大厨已经在不知不觉中融入了餐车厨房，现在就连最骄傲的老崔都把自己看成了厨房的二厨，所以菜单上也出现了他们根据现有食材准备的菜色，谢广运的白斩鸡，何武火的四喜丸子，崔正山的油爆双脆，甚至还有胖子的小酥肉......

X164餐车越来越像是一个大家庭了，只是周州目前还缺少了一些身为「家长」的觉悟；陈嫣和崔正山发现周州这家伙在忽然展现出「后厨的领袖」气质后，就很快恢复了原状，又变回了那个亲切谦逊的大男孩，这让他们暗暗松了口气，却又有些失望。

「其实老周这样也挺好的，至少让人感觉更亲切。」

当陈嫣看到圆桌旁坐满了行内精英、大老板甚至是汪炅这种华夏一线主持人后，忽然发现自己的担心是多余的；一个能够吸引这么多优秀人物的老周还需要什么领袖的气质吗？其实不肯违背本心的他比挥斥方遒更真实，也更值得自己喜欢呢。

望着周州忙碌的背影，一抹甜笑悄悄爬上了陈嫣的嘴角，这一刻她完全不担心了，就算那个什么怀安仁到来，结果也不过是后厨再添上一个厉害的帮厨吧？老周这样的人就像是温柔的水，从来都是可以包容一切的。

周州哪知道自己只是得到了毛氏红烧肉的顶级菜谱，就让陈嫣柔肠百转地想了这么多，此刻正全神贯注地盯着锅内的红烧肉。

改良后的毛氏红烧肉是绝对不能放酱油的，可是光用盐味道就会过直过浊，少了一份酱香、多了一道「直厉」之咸。

虽说盐是百味先，却不可过于赤裸裸，所以用盐之时必须和诸味调和，才能缓其「直厉」之性，上等的酿造酱油因为本身就含有盐的成分，所以在卤肉、酱肉、做红烧肉时，甚至可以完全取代盐。

比如彭城的把子肉，齐州的甏肉，最地道也是最温和的做法就是完全用酱油代替盐，曾几何时，这甚至是把子肉和甏肉的不传之秘，因为只有这样炖出的肉菜会香味绵长，咸口适中，没有盐的「直厉之咸。」

可毛氏红烧肉却要彻底抛弃酱油，只用盐来主咸，所以就只能用糖来中和盐的直厉之咸，所以毛氏红烧肉完全不同于北方的红烧肉，一定要是咸甜口儿的，同时又因为嗜好辣椒，还要兼顾辣味，成了三种味道交集的特殊菜品。:

在不用酱油的情况下，毛氏红烧肉还要保证有红亮的颜色，这就完全看烧糖油的本事了，很多家庭主妇也会做这道菜，可多半烧的是糖水，却非糖油。

什么是糖油？

普通人做毛氏红烧肉就三步，清水熬白糖、煸五花肉、下各种香料和盐，倒入熬好的糖水收汁，一个小时左右肉就上色了，也能做到入口即化，勉强可吃。

这叫做家常版的毛氏红烧肉，在家里吃吃是不错，如果同时还有妈妈滤镜美味还能增添几分，可这种方法做出的红烧肉却有一个极大的弊端，就是「水」，总会让人感觉肉糖分离，入味不足，肉是肉、浆是浆，手艺如果稍差些，那感觉就像是白煮肉蘸了些放了盐和香料的糖浆来吃。

更有甚者为了加快出菜，五花肉就是在飞个水，然后上笼整透，装盘

后浇上熬好的盐糖浆就端给客人了，看着品像似乎不错，可你拿筷子一挑就会发现红色的盐糖浆下全是白肉...这可不是说笑话，很多学校食堂、甚至是某些大厂食堂就是这么做的......

绿梨台曾经有位食堂大师傅就是这样做毛氏红烧肉的，结果被汪炅骂了，老汪这辈子第一爱读书，当然这是他自己说的...第二就是爱美食，这是大家都认可的，只是品评美食的水准有限，可就算是他也忍不了拿白肉蘸糖浆的做法。

周州炒的是糖油。

清水入锅后，加入白糖，当清水渐渐开始变为淡黄色，水气渐消时，他的手腕一抖，已经有了些许粘度的糖水就非常听话地滑上了锅壁。

「嗯？炒糖水是这样做的？不对，他这是在炒糖油啊？」

刚出了几份油爆双脆的崔正山冲胖子摆摆手，示意胖子不着急供料，可以先停一停，他现在要欣赏周主厨做菜呢。

熬糖水上色容易，可是后期入味就有先天不足。

炒糖油能够帮助红烧肉入味，却会影响上色，做出来的红烧肉可比不上「熬糖水」那样红的纯正；毛氏红烧肉的上色可谓是天下各派红烧肉中的第一、乃是这道菜中真正的「东方红」，所以很多厨师宁肯牺牲些味道，也要把它搞得又红又专。

这两种手法崔正山都会，可都无法做到完美，他就想看看周州究竟有何手段？能不能做出最地道的「东方红」，让他再一次心服口服？

这次周州要是还能做到完美，他也就不再矫情了，干脆宣布也加入餐车厨房，反正「洞房」早就都入了，要是没个名分，日后谁对他崔大厨负责啊？

「哗啦！」

焯过水的五花肉已经被周州倒入锅中，也不见他大力颠锅舞勺，锅底处的五花肉就开始轻轻旋转起来，同时带起一股煸肉的焦香。

锅底渐渐出现了猪油，是那种刚刚从猪肉中渗出，还没有因为高热变色的猪油，一眼看去，清冽如水，犹如一掬美人泪。

周州忽然目光一凝，右手也握在了锅柄上，两只手同时发力，同时开始抖动。

然后崔正山就看直了眼。

这不可能！

绝对不可能！

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