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高级清汤制作好了之后,剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。
蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜,但是他们为了节约时间和成本,所做出来的成品根本就名不副实。
制作方法简陋,偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。
普通食材熬制高汤2-3个小时,肉蓉的捶打全程机器制作,再加食材普通,做出来的能好吃吗?
一份才卖几十块钱,国宴名菜才几十块一份,简直太掉价了。
楚云风深吸一口气,开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。
首先第一步,将鸡胸肉锤蓉,要非常细腻才行。
同样的,还是用刀背才行,千万不能用前刀去剁。
这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同,在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。
“错误,筋膜没取干净。”
在捶打的过程中,筋膜是无法被锤成泥的,所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。
由于筋膜很多,这一步就得非常仔细才行。
锤好之后,还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中,一定要做到不留一点,才能不影响成菜的口感和造型。
很多饭店直接用机器进行打蓉,将筋膜也打碎其中,虽然筋膜很碎,但是吃起来很老很硬,影响口感。
稍微讲究一点的饭店还会过滤一下,但是无法完全过滤,所以口感还是很差。
下一步便是调制鸡肉蓉,这一步非常关键,有很多的诀窍和手法,缺一不可。
先在肉蓉中加入一点姜水去腥,然后开始打蛋。
杨明的鸡蛋很小,楚云风一共打了10个鸡蛋,将蛋清分离备用。
之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。
“错误,清汤加得太多,重来。”
清汤需要少量分批次加入,每次加入的量不能太多。
加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。
这里的手法必须注意,不能随意变换方向,只能朝着一个方向不停地搅打。
之后再加一次清汤继续搅打。
加入蛋清继续搅打……。
“错误,蛋清加得太多,重来。”
蛋清跟清汤一样,也是分量分批次慢慢加入。
几次加入之后,肉蓉就成了肉浆了。
这肉浆如果制作得不好,会直接影响最后下锅的成型。
蛋清和清汤的比例没有配置好的话,下锅就是一团散沙,根本不会出现豆花的造型。
所以肉浆的调制就显得尤为重要,太干的话做出来的鸡豆花就会很老,太清的话豆花就会很散。
做出来的那叫天女散花,而不叫豆花儿……!
“错误、错误、错误......!”
“重来、重来、重来......!”
蛋清和清汤每次加入的量总是掌握不好,不是多了就是少了。
系统估算得非常精确,只要误差一点点马上就会要楚云风重来,非常的严苛。
经历过了无数次的失败,楚云风渐渐掌握了每次加入的量,终于pass了。
搅打一半之后加入一点海盐,不仅起到调味的作用,而且更能让蛋白凝固。
再加入一点白胡椒粉提高它的鲜度。
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