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第1230章 开水白菜但家常做法（第1页）

【吊汤之前，先将原料用清水洗干净。】

【放入凉水中，再开火。】

【无鸡不鲜、无鸭不香，无火腿色泽就达不到浅黄茶色，排骨能增加肉骨香味。】

【打完沫子，就放料酒、胡椒粉。】

【姜拍破，小葱挽成草把形，炖上四到六个小时。】

【开水白菜的高级清汤，要用两种原料。】

【一个是鸡的胸脯肉，剁成茸，叫白茸。】

【一个是猪的瘦肉，剁成茸，称为红茸。】

【加姜和葱，用冷水稀释，调成稠稠的之后，把姜葱挑出来。】

【汤吊好，把里面的食材都捞出来。】

【再用细漏勺把里面的渣质，全部打净完，还有少许部分的油，也要舀出来。】

【往汤里加盐，开大火来清汤。】

【顺着一个方向搅转，加入红茸。】

【看到浮面，就关小火。】

【然后就要端成半离火状，一般要在15分钟到30分钟。】

【在这个过程当中，火候是非常之重要的。】

【汤保持似开非开的状态，才能把里边的油脂和杂质，充分的凝聚在一起。】

【等红茸凝固成一团，就全部清理出来。】

【同样的方法，第二次用白茸扫汤。】

【之后若还有细微杂质，可以用纱布过滤。】

【若没有或不介意，就直接倒入碗中，准备白菜。】

【开水白菜用的白菜，选取四川的黄秧白菜，只要白菜的芯子部分。】

【将白菜芯对破，一半切成三块。】

【清水煮开，放盐，先下头部。】

【舀起来，放入凉水内，保持它的颜色。】

【捞起来之后，顺着从头部，轻轻的把水给它挤了，把特级清汤灌进去之后，它才更加的鲜香。】

【将特级清汤灌进去，先蒸五分钟。】

【然后拿出来，把汤倒了。】

【又重新灌第二次高级清汤，再放入蒸笼内蒸5分钟，开水白菜就做好了。】

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