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哆来咪幼儿园后厨。
操作间里。
钱国祥带领着几位助厨将李婶她们清洗干净的江团,放在案板上。
江团这种鱼,学名长吻鮠,俗称鮰鱼,隶属于鲿科。
不过,在各地的烤鱼店里,它更常被亲切地称为清江鱼。
在华夏大地,江团广泛分布于东部的辽河、淮河、长江、闽江直至珠江等水系,以及朝鲜的西部地区,其中长江水系是其主要的栖息地。
江团以其细嫩鲜美的肉质、丰富的营养价值,以及肥厚的鱼膘、可加工成珍贵的鱼肚而备受推崇。
长期以来,它一直被视为滋补佳品,甚至在古代还曾是朝廷的贡品。
当然。
在处理这种鱼时,步骤其实并不复杂。
只需去掉鱼鳃,开膛破肚,将内脏和肚子里的黑膜清除干净,再将鱼牙也抠出来,就算清理完毕了。
“剁剁剁…”
钱国祥等助厨用菜刀顺着鱼鳃后的脊骨部位,将鱼脊背砍断,但保持鱼肚子上的肉相连。
这样做是因为鱼脊背上的肉比较厚实且紧实,不易入味。
通过剁开脊背,可以确保鱼肉在煮熟的同时,汤的味道能充分浸入其中。
此外,剁开鱼的脊背还便于用筷子夹食。
当所有的鱼脊背都被熟练地剖开后,黄骏将它们置入一个个宽大的不锈钢盆中,随后分别往里倒入料酒,让它们慢慢腌制入味。
与此同时,他并未停歇,转而着手准备酸汤的调制。
是的,他的目标是制作一道贵州酸汤鱼。
值得一提的是,酸汤根据制作工艺的不同,可被细分为白酸、红酸以及红油酸三大类。
白酸,源自米汤或面汤的自然酦酵,其色泽洁白如雪,故得此名。
白酸口感中带着一丝回甘,常用于烹饪清淡菜品,食用时常搭配特制的蘸料。
红酸,则是利用野生小西红柿发酵而成,其酸味纯正且持久,色泽鲜艳红润,是制作酸汤火锅的首选。
至于红油酸,其制作过程稍显复杂:先将湿红辣椒剁碎,密封发酵制成酸辣椒,再将其放入锅中炒制出诱人的红油,最后与西红柿一同熬煮,直至成为浓郁的红油酸汤。
当然,除了上述几种常见的酸汤之外,贵州还拥有辣酱酸、虾酸、臭酸等多种风味独特的酸汤,仿佛只要踏入贵州这片土地,便能开启一扇通往酸汤美食世界的大门。
而今天,为了提升烹饪效率,黄骏决定采用刘苏雨精心挑选的成品红酸来制作酸汤鱼。
在处理完鲜嫩的鱼肉后,黄骏细心地检查了钱国祥为他备好的各式配菜与调料,确认无一遗漏后,他往热锅中倾入了适量的食用油。
待油温渐升,他将葱姜投入锅中。
瞬间。
“嗞嗞”声响伴随着葱姜的馥郁香气飘散开来。
待其炸至金黄、香气浓郁之时…
他将成品红酸汤倾入锅中。
放红酸汤的量需恰到好处,既要考虑到菜肴的整体风味,又要兼顾食客对酸味的接受程度。
因此!
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