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第二卷一百一十九章 五花野蟒（第1页）

「小周师傅，你到底吃明白没有啊？该不是还没比就要认输吧？」

听了周州的话，吴九舌连连摇头，苏柔也是有些不安地望着周州；今天她带周州来到天罡楼可是为了与米其林竞争，周州要是输了，那就等于是「日三餐」输了一阵。

「哈哈，好！小周师傅果然是个内行，袁某佩服。」

花花轿子人抬人，袁猩虽然得意，倒也没忘了恭维周州几句。

「呵呵，袁师傅你先别着急，我的我话可还没说完呢。

蛇羹与肉羹不同，蛇肉本来细嫩，煮的时间长了，难免就要老硬，煮的时间短了，又无法逼出蛇肉中的养分。

所以要做蛇羹，厨师一般都是先将蛇肉切成细丝或者碎丁，在熬煮时还要注意火候；所以这道羹又被称为「天下厨基」，这是说一道羹就要考遍厨师的选材、刀工、控火等各项功夫，基本功差一些都是不行的......」

对手太强，虽然很心疼感悟值，周州还是不得不开启了「舌尖上的神话」，此技一开，不仅点评时可以做到一针见血鞭辟入里，更可以顺手赚一道顶级菜谱；袁猩可不是普通厨师，光靠搜索菜谱加感悟值是很难赢他的。

「哦？周师傅难道也是做蛇羹的行家，那就要请你多多指教了。」

袁猩心中暗惊，周州的每句评价都说到了关键处，这可不是普通厨师能够做到的，难道说自己今天真的遇到了对手？.z.br>

「做蛇羹最难的一环就是用刀了......」

要让袁猩这样的名厨心服口服也不容易，周州并不着急，只是娓娓道来。

「要让蛇羹恰到好处，其实并不是切丝切丁，而是要把蛇肉切成均匀的薄片，每一片的厚薄都要控制在五毫米左右，过薄则蛇肉易老、过厚就成了煮蛇肉，很难与汤相融。袁师傅，是这么说的吧？」

「这个你也知道？」

就是在粤菜名厨的手中，蛇羹做法也是五花八门、各有玄妙，光是下锅时是切片还是切丁还是切丝，都颇有争论。

而切五毫米的薄片，则是袁猩的不传之秘，原因就在于蛇有一根软骨通透全身，一旦去了骨，肉也就烂了，要在不去骨的情况下切成厚薄一致的肉片，就需要极好的刀工和手法，想不到却被周州一口道破。

他心中巨震，惊疑万分地望着周州，却哪里知道对面的是个挂逼，哪怕只是吃一口，就把他那点儿压箱底的玩意儿给「尝」出来了。

「这个道理我当然知道，只是可惜啊......」

周州笑着摇头道：「人力有时而尽...袁师傅虽然刀工一流，却还是没能达到真正完美。」

「你继续说下去......」

袁猩也顾不得掩饰了，听得一脸焦急，只是催着周州快说下去。

「蛇之腥膻，不在其肉、不在其血，而在其骨！

所以但凡厨师熬制蛇羹都必须避开蛇身软骨，从侧面下刀切丁或者切丝，可是那样做却又不如切片味美滋补，

而要切片又难免会伤及软骨，造成蛇羹有腥气，所以就必须用大料甚至是白酒镇压，只是这样一来，又要破坏了蛇羹的味道......」

周州微笑道：「不过袁师傅的羹里，却没有出现大料和酒气，说明您这一脉有着独到的刀法，已经尽可能地避开了蛇身软骨，所以才会这样操作，对吗？」

「你......」

袁猩是彻底惊呆了。

做蛇羹时是切片还是切丝切丁其实是非常重要的，要让蛇羹达到营养滋补、不老不嫩的程度，就必须要顺着蛇身用直刀切片，因为只有这样下刀，才能保证蛇肉的天然纹路和肉

的密度不被破坏，在煮羹时才能更均匀的释放出蛇肉的养分，可无论是切丁还是切丝，实际上都是对蛇肉天然纹路的一种破坏，如果那样做，就算堡的时间再长，最后得到的也不过是下等的肉羹而已......

这个秘密其实也不算秘密，很多厨师也都明白，可是真正能够有办法解决的就没有几个人了。

就连他也是钻研多年，即便如此，还是不能百分之百避开蛇身软骨，一样会使羹中产生腥气，只是他有另外的方法弥补，一般人甚至是美食家都吃不出来而已。

如今听周州说得头头是道，难道这小子居然和自己「英雄所见略同」，也练就了跟自己一样的刀功？

「你用的是环刀法吧？」

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