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跃（第1页）

“跃”是一家试验性质的餐厅，名字有两层含义，一是“粤”的谐音，二代表着“飞跃”。主厨是粤菜出身，后改学西餐，近年则尝试中西合璧，餐厅的价位不算低廉，最低一档价格也需800大洋。

但因四月初，网友VIVIN告诉我其将被派往广州工作几个月或半年，希望我推荐几家餐厅，虽然素未谋面，但我一直将她视为重要的朋友，于是便打算走访下城中几家有特色的餐厅，“跃”餐厅是此行的第一站。

餐厅位于新港东路南丰汇四楼，我因广州疫情有所抬头，不敢乘坐公共交通，便只能打车前往，上车前我故作恐慌地询问师傅近期是否接送过外宾，师傅连连摆手，表示再多钱都不敢拉，随后又用酒精喷雾杀了杀菌，我方安心上座，花了70元才抵达山高水远的南丰汇。

电梯直上四楼，已有三位厨师在门口等待，其中一小哥领我从一扇厚重的门进入幽暗的餐厅，坐上吧台，他便告知我，今晚由他负责菜品讲解，多聊几句，原是同乡，该用乡音，顿时气氛融洽，小哥也适时问我是否饮酒，我答不用，他又拿出气泡水，我便不再拒绝。

用餐流程很是西化，如法餐一般由餐前小点、前菜、主菜、甜品组成。

餐前小点献上的是：炸馒头配橄榄菜黄油。炸馒头源于传统点心“金银馒头”中的“金馒头”，是将白馒头下油锅炸制而成，跃的选用的馒头个头不大，一分为二，颜色和控油都很到位，传统的金银馒头是蘸炼乳食用的，跃则改用西餐的黄油，添加潮汕特产橄榄菜，用橄榄菜独特的咸中带甜平衡黄油的腻并引出鲜味，将黄油涂在平平无奇的炸馒头上，馒头犹如涂上口红的女孩般艳丽，我连吃了两块，竟有了少许饱腹感。

而后正式的菜品共有十三道，前菜部分有:苋菜薏米汤，卤水鹅肝鱼子酱，鹅卵石白云凤爪，白切鸡，虾饺，扣肉蒸蛋。

苋菜薏米汤是时令菜，春季的苋菜甜，薏米在湿热的南粤又是传统的祛湿佳品，用这道绿意盎然的汤作开场白，让我想起一句台词：梦想开始的地方。汤只有小小一茶杯，喝起既有草本的清香，又有抹茶的醇厚，应是用了鸡汤之类的肉汤打底，使其口感不会单薄，茶杯装的是汤，又似待客的礼貌茶，真是极好的创意！

卤水鹅肝选用法式鹅肝与潮汕卤水结合，不同于粉肝和普通卤鹅肝的质地，法式鹅肝有种意大利冰淇淋或半融化巧克力的顺滑感，鹅肝上层则铺鱼子酱，两者的咸与鲜，相得益彰，晶莹的鱼子酱还混入意大利黑醋球，若隐若现，偶尔能提供一丝酸刺激味蕾。

鹅卵石从外观看就是一盘鹅卵石，其中仅有两颗黑玛瑙色的可供食用，我抓起一个，在手心的感觉像是一颗鹌鹑皮蛋，咬一口，原是猪肉皮冻混合墨鱼汁做成的外壳，内里是剔骨的白云凤爪（保留了部分软骨），调味则借鉴广州名菜“白云猪手”，整个入口十分特别，咬起来兼具肉冻的弹，软骨的脆，凤爪的韧，还伴着咸柠檬的咸酸清新，辣椒的辣，是完成度很高，口味也出众的凉菜！

之后的白切鸡与虾饺就相对逊色了，白切鸡的看点在于用葱姜蓉做成的雪芭，常温鸡肉抹上微冻的雪芭，能提供两种层次的口感，可惜鸡肉只有薄薄三小片，脂肪香和口感都不够，导致鸡反而沦为此菜的配角。虾饺精华亦在于汤，单吃虾饺，仅比一般大路货好，所以餐具配的勺子恰好提示了我，可以觅上一沫虾汤与饺共食，果然鲜似龙虾汤泡饭…这应是法式的虾壳高汤做法。

过了两道相对普通的作品，扣肉炖蛋是上半场的压轴，一点葱油，点缀粉嫩的蒸蛋，用小勺挖地三尺，底下原是香芋，扣肉，南乳打成的泥土，温润的口感，咸香的滋味，伴着烟火气冉冉升起，大口小口都是有滋有味，大概便是俗话说的:我要吹爆它！

至此前菜结束，厨师拿出冲咖啡用的虹吸壶，制作过场的是鸭屎香水鸭汤，鸭屎香是潮汕着名的茶种，但这道汤整体喝下来还是鸭汤的感觉，茶没有喧宾夺主，只是提供了一些茶香，我想起喝茶有一个程序是闻茶，这汤便是只闻茶香，不见茶味，一杯两杯，平淡安然地让时间流逝，喝完三杯，茶已尽，便是四道主菜。

第一样是护国菜海参，为了营造在海边用餐的情境，小哥拿来一个海螺，同时餐厅中开始播放海浪声…不过我并非容易沉浸幻想的少女，这样的安排，于我是多此一举，我想着快点开吃，于是一股虾酱的咸味扑鼻而来，厨师用海参做成树身，番薯叶打成绿汁化为树叶，点上几滴虾酱充当果实，可惜海参的体态臃肿，让果树活像一个大肚子的孕妇，不过，这或许是有意为之吧，从开场象征春季的汤，到冰凉联想到夏日的雪芭，主厨的套餐不知是否有意融入日料“旬”的概念，即不时不食，宴席的安排既要讲究食材的时令，又得暗含四季交替。果树或孕妇都勾勒出秋日，以及丰收的气息。

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我将海参切开四分之一，里头酿入了黄鱼子，单独吃一块，弹牙淡雅，但对喜爱有嚼头的人而言，估计会软一些，再吃一块配上适量的虾酱，瞬间鲜味提上一个台阶…当然要适量，若是过头，则会变得腥臭。

豉椒牛排是主菜环节最满意的一道，豆豉剁碎后涂抹在牛排表面，烤指出鲜嫩多汁的牛排，豆豉赋予的咸味与传统的黑胡椒加盐对比，有另一种感觉。

肉菜后上的盐水山苏，是台湾地区的一种野菜，此菜脆而有嚼头，有效清理了之前两道的咸香。

最后一道主菜是腊味煲仔饭，说是煲仔饭，其实是将饭团微煎做出煲仔饭饭焦的感觉，搭配樱花虾，西班牙火腿，以及切碎混与饭中的广式腊肠，不同类型的咸味交汇，腊味爱好者的我喜欢，随后小哥还拿来一个黄色的物体，如同刨黑松露刨做薄片，煲仔饭的顶上，如冬日将至，黄叶飞落，这是用威士忌烘烤过的乌鱼子，能进一步丰富煲仔饭的味道。

收尾的调味是椰子水和牙膏状的椰子雪糕，厨师说灵感来自童年的水果味牙膏，80年代出生的他，小时候用过一种水果味牙膏，当时想着真能食用就好了。

我心照不宣地微笑起来，童年的我也曾买过水果味牙膏，并将其视为食物，当然那短暂的乐趣因为一件事情终止了（见前文“儿童牙膏”），想不到竟在今晚接上了童年记忆，雪糕味道仅是一般，但这道甜品主要还是在于童趣。

用餐完毕，上了滋味平庸的苹果，还有醇厚的英红九号红茶，便是打道回府的时候，虽然花了不少钱，但还是很值得的一餐，就记录下来，等着交给VIVIN吧，我想我多数是不会和她吃饭的。

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