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第二百八十章 鱼茸五要素（第2页）

刘艺菲很惊讶：“我以为剁得这么细的鱼肉泥，进水以后就会化了呢！”

“不会的。”

李逸笑道：“要是会化，那我刚才忙活那么半点，又是打水，又是搅拌上劲的，不是白忙活了吗？”

听他这么说，刘艺菲也想起了他刚刚处理鱼泥的操作，又是用冰水冰手，又是往里加各种葱姜蒜和作料，看起来很复杂的样子。

于是，她好奇问：“这有什么讲究吗？”

“当然了。”

李逸笑着说道：“制作肉茸可是个技术活儿，讲究一水、二盐、三蛋、四油、五粉。

这五种要素里，把水排在第一位，是有原因的。

水能起到稀释鱼茸的作用，使得鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围，起到定型上劲的作用。

但因为水分子的排列是有方向性的，也因为电荷方向的影响，所以在搅拌的时候，必须要朝着一个方向。

伱刚才也看到了，我是一直往一个方向搅拌的，中途一直都没改方向。

如果改变方向，鱼茸就会吐水，就不能用了。”

听着李逸的解释，摄像师也把镜头对准了他，直播间里，观众弹幕纷飞。

“小福贵课堂开课了，快来听讲！”

“逸老师讲慢点，我记一下。”

“都认真记，考试的时候这都是考点。”

“同学，借支笔用一下。”

“插眼！”

见摄影机拍了过来，李逸就讲得愈发仔细了些：“除了水以外，盐是制作鱼茸的另一个关键，也非常重要。

说白了，用鱼茸做菜，就是利用蛋白质的盐溶性和热凝聚的特性，让鱼茸成形。

如果盐的用量过少，就会导致肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱。

但如果盐的用量过多，就会起到一定的脱水作用，让鱼茸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼茸出品的弹性，影响口感。

所以，鱼茸盐分的比例特别重要，不能多也不能少。”

听着李逸详细的解释，直播间观众也认真了起来。

“我也是厨师，也跟师傅学过做鱼丸，但师傅从来没跟我讲过原理，都是告诉我怎么做，让我记住。”

“逸哥这是真教啊！这是勤活儿的秘诀，要在以前，那都是传内不传外的绝招。”

“我发现把这一季《中餐厅》里我逸哥所有做菜和教技巧的内容截取下来，都能当高级厨师的进阶教材了！”

“学到了，明天就开餐厅！”

镜头前，李逸拿起了裱花袋，在做着芙蓉鱼花，一边继续讲解：“制作鱼茸，第三个要素，就是鸡蛋清了。

鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼茸的弹性和嫩度。

但要注意，鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼茸加热的时候，表面就会不光滑，影响外观。”

飞快的制作好了一朵芙蓉鱼花，放入水中，李逸闻了闻手指上残留的鱼茸，笑道：“至于油和粉，指的是猪油和淀粉。

这两种其实加不加都可以，加了对鱼茸的质量是有提升的，但量不太好把握。

我就先给你们讲一下原理，至于你们自己在家做的时候，要不要加，就看你们自己了。”

4

（本章完）

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