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第七章 葱香江肥（第1页）

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[[[cp|w:697|h:453|a:l|u:chapters201532734129766356301384732]]]（郫**县为什么是不良影响词汇？我智硬，谁好心教我一下，妈个鸡！！）

等等！

饮食江湖？那是神马？

方博完全忽略了孙强难得一见的正经面孔和语重心长，反而被对方无意中透露出的信息，给吸引了全部注意力。

听起来就很叼叼哒，有种高大上的味道，还带着几分小神秘。

孙师傅，求解释，求八卦！

被方博截断并追问的孙强，显然不满前者的关注点跑偏，顿时没了说教的兴致，翻着老大白眼不耐道：“你问这么多有个屁用，知道又能咋滴？年轻人最忌好高骛远，连砧板都没摸上，就想着一飞冲天了？嘁！”

妈个鸡，我还什么都没说呢，就是想八个卦而已，至于上纲上线么？

方博无语。

不过他一向好脾气，更遑论现在又是学徒的身份，完全没资本跟炒锅师傅叫板。

只不过……

那个饮食江湖，究竟是个什么样子呢？真的好想知道里面的故事啊！

简直太纠结了。

心塞。

就在他犹有不甘的时候，后厨传菜口那边，一个服务员妹子忽然叫了起来：“值班的人呢？一个葱香江肥干锅，哎，孙师傅在啊，那你赶紧做一下吧。”

方博心里的那点子好奇就此中断。

见这丫一脸惆怅，孙强到底也有些晒晒的，对他撇撇嘴：“把配菜的叫一个进来，今天客人不多，教你烧这个葱香江肥。”

勉强算是补偿，不过就和孙强说的一样，方博现在连砧板都没摸上，直接教做菜能有多少效果犹未可知。但方博自己却没考虑太多，反是相当愉快的应声而去。

鮰鱼，又名江团，宜昌地界习惯称之为长江肥鱼，取其新鲜肥腴，因而这道菜都是水台那边现挑现宰。趁着水台杀鱼的工夫，案板这头，配菜学徒已经准备好了配料——黑木耳，新发的豆芽，郫**县豆瓣，潼川豆豉，大葱，小葱，姜段，蒜瓣，二荆条干椒。

等到肥鱼送来，配菜小学徒麻利斩段后，又笑嘻嘻的溜出了厨房。

并非所有的年轻人，都乐意把业余时间用在学习和工作上，三味鱼坊的后厨里，如方博这样沉下心学习技艺的，更是少之又少。

这种事情如鱼饮水，方博自然也不会多管闲事。

此时，孙强已经在炉头架上了炒锅，开大风门烧水。须臾水开，已经被切成细丝的黑木耳和当天新发的嫩脆豆芽一同投入滚沸锅中，炒勺兜搅三下，两秒钟后立刻起锅。

精准的时间控制，在祛除木耳的朽木腐味和豆芽的豆腥后，还能让食材保持脆嫩口感。

随后，将两样焯过水的底菜拌上少许细盐、胡椒粉和小磨麻油，再点上两滴镇江香醋，在餐盘里上下颠过掸匀，铺到了盛菜的石锅里面。香油和香醋，两种截然不同的嗅觉体验，但却是拌菜的绝妙搭配。

配菜准备妥当以后，孙强这才重新把锅烧热，浇下半勺清油。

开小火，待得油面微微翻涌，但却尚未有油烟冒出的时候，他把蒜头一股脑丢了进去，兹啦不绝的声响中，蒜香味顷刻飘了起来，一直到这些蒜瓣的表面微微焦黄，原本坚脆的质地也开始向绵软转变，这才将蒜瓣捞出。

“如果是一般的炒菜和水煮菜，当最后下蒜瓣蒜末，才能保证料头的香气不失，但如果是火锅干锅，就应该首先煸炒蒜瓣，因为火锅和干锅需要复合型香味，而不是突出蒜香。并且煸炒过的蒜头，不仅仅只是调料，最后也能作为配菜下口。”

孙强一边说着，接过方博递来的肥鱼，把吸过表皮水分的鱼块一一下锅，然后将炉头上的火力稍微调大了半档。

失去表层水分的鱼肉，在飘散着蒜香的热油中迅速变得紧致。鱼皮与油面接触的地方，一串串细密的油泡接连不断的噼啪炸开，这证明鱼皮里富含的胶原物质，在热力烹炸下开始融解。

“换了一般的鱼，都需要用调料先腌制一下，要不然烧出来的菜就会腥。不过肥鱼本来就是最上等的食材，长江三鲜之一，如果还这么处理，就有点暴殄天物了……”

方博听得连连点头，不过旋即又冒出一个疑问：“孙哥，肥鱼也算长江三鲜？不应该是河豚、鲥鱼和刀鱼么？”

“这个就见仁见智了，因为历史上河豚是禁菜，所以一度把鮰鲥刀称为长江三鲜，而河豚另外算作长江第一鲜。不过也有人坚持说鮰鱼应该算长江第四鲜，其实不都是一回事？”孙强的视线盯在锅里，对于方博的疑问，报以了无所谓的态度。

大约感觉到了孙强的不以为然，方博在心里干笑两声。

嗯，这大哥的这种态度，实在是首鼠两端。

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