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第92章（第1页）

虽说观众看着没有盐反应很大，毕竟做什么菜都要盐，但对于厨师来说，这其实算是运气好抽到的不错的结果了。

且不说其他调味品里都有盐分，只是需要控制用量，避免加的过多破坏味道，倘若不够，许多海产品里面都有盐。

海蜇里可以析出海盐，海带可以煮出明显的咸鲜味，邱老师傅刚刚做出来的鲜味粉再调整比例，咸味就会变得特别明显。

叶顺心就迅速调整状态，她同样也用鲍鱼，端出来时一道山菌猪肚烧鲍鱼，从海产品里面调出来的咸味完美融合进了这道菜，颇有山珍海味齐荟萃的样子，配菜是一道非常清新的薄荷青豆泥。

当然，除了这种找办法“替换”缺失调味料的做法，还有许多人想的办法是“改良”。当场把自己原来要做的菜调整方向，尝试做出不一样的味道来。

毕竟，规则里并没有说一定要按原来报的菜名做。

第101章

对于没了盐这回事，在场的厨师当然知道能靠海产品里面的咸味，可这种咸味是复合的，除了咸味还会带来其他的味道，没有办法轻易去除，除非本来就打算做具有海鲜味的菜。

即使可以掩盖一些，但其中的细节评委们还是可以尝出来，所以干脆不用。

比如说，有选手原来打算做火焰花雕醉鹅，但这样的做法少不了盐，思考之后便主动调整，改做酸梅鹅。

酸梅鹅里的生抽老抽和蚝油其他调味料已经足够提供咸味的底味，不用再放盐了，这道菜的主打不再是带着酒香的咸鲜味，而是酸甜味。

调制好的酱汁配上鹅肉，肉质顺滑，香甜开胃，酸梅汁的味道恰好解了肉的腻味，酸甜的味道更让人印象深刻。

酸梅鹅的配菜特意做了一道梅子冻，原来打算用于鹅肉的花雕酒放入了果冻中，梅子味道里一点醉感，同样好吃。

许多厨师都是采用类似的做法，顺着比赛的规则改变自己原定的菜品。

比如那位原打算黄油蒜香烤鸡的选手。

他一开始确实是很崩溃的，毕竟去掉了黄油是直接把人家菜名中的一部分拿走了，但他在食材区转了一圈之后，便开始想到其他办法了。

在黄油蒜香烤鸡这道菜里，黄油的作用一是提供奶香味，二是作为润滑的油料在烤制过程中让鸡肉的表皮变得酥脆。

这样的作用，其他油料也可以做到。

食材区有新鲜椰肉，打碎之后挤出椰浆，熬煮之后便得到新鲜椰子油。

他打算改做一道椰子油烤鸡。

香料里混合了椰汁，烤鸡出炉的时候便有浓重的椰香味，烤鸡皮一定要脆，里面的肉要嫩，掰开之后切开成块，鸡肉便融合了椰子的甜味和淡淡香气。

旁边搭配的酱汁选择的是具有东南亚风情的酸辣口，配的点心是软糯的椰浆糯米饭，摆盘的时候用上粽叶和香茅，端出来便是一道风味十足的菜品。

对于烤鸡来说，黄油尚可拿其他油料替代，但同样选择做鸡肉的陶锦天失去了他的辣椒，更难发挥。

镜头每次扫到他的脸，眉头都拧成“川”字，弹幕里一半是同情一半是“哈哈哈”。

陶锦天拿手的菜是大火爆炒，众所周知，川菜风味以麻辣闻名，倘若让他改，没了辣椒，实在是没有路子。

他去食材区转了一圈，直到选食材的时间都快要结束了，还是一筹莫展。

其他菜不是不能做，毕竟鸡肉做什么味道的都可以，选项很丰富，可是他想来想去都觉得没有自己原来要做的好，直到最后一分钟，陶锦天才总算想到了什么。

没有辣椒并非不能做川菜。

传统椒麻鸡里就是没有辣椒的，主要靠的是青花椒的香味，同样能带来火辣刺激的味道。

做这种菜要想鸡肉Q弹有嚼劲，肉就要嫩，要放在开水里烫之后再放进冷水里激一下，如此反复，来回三次，鸡肉的口感才会好。

选用的花椒一定要用青色的花椒，去籽后剁碎，与小葱碎和其他香料混合，浇在鸡肉上，热油激发香味，吃在嘴里便是浓重的椒麻味。

这便是一根辣椒都没有翡翠椒麻鸡。

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