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chater 7（第1页）

“记住，不要一口吞下去，把它含住，让它在你的口腔里来回滚动，跟你的舌头充分接触。要知道，舌头对不同味道的感知分布也不同，舌尖，舌面，两侧以及舌根所能感知到的味觉是不太一样的，通常舌尖可以分辨甜味，两侧则是酸味，两侧靠后的位置是咸味，舌根处则会感受到苦味。所以你要让它充分地感知，如果觉得滚动不起来，可以尝试着漱漱口，对，那样会让酒液跑起来，这下你就可以感觉到这口酒的所有味道。酒精的感觉，有一些酸，但是有多酸？是不是还有一点甜，甚至有一点点咸味，吞下去之后，有没有感觉到舌面的粗糙，那是单宁的作用。啥，只有酸苦味？撂下吧，这酒保存不善，快变醋了。”

“这就是品鉴一杯葡萄酒的标准流程，但它不是一次性的，而是反复的，因为反复的感知不但能让你得到更加准确的判断，葡萄酒本身在醒来过后，也依旧是在不断变化的，你还能从它的变化中感受到更多的东西。”

林珞然点头道：“我了解了，有机会的话我会尝试的，你刚才说的醒酒是怎么一回事，酒还要醒的吗？”

“既然你问到这了，那我就索性把葡萄酒的这点特性也同你说了吧。葡萄酒从采收到酿制之后就开始在橡木桶里陈年，是为了让酒达到一种更理想的状态，比如让单宁变得更加柔顺而不那么霸道，同时橡木桶和酒液之间也会发生作用，从而形成更多独特的风味。但是，并不是所有的葡萄酒都具有陈年能力，事实上，只有极少数的上品具有这种能力。而大部分的餐酒其实并没有多少陈年能力，或者说不同品质的酒的陈年能力也有所不同。好的干红，能有五十年的陈年能力，当然这并不是说五十年里都不变化，而是当它开始陈年起，它的酒会慢慢从生涩走向成熟，十五到二十年左右进入适饮期，或许在二十五年到三十五年达到巅峰时期，然后又开始慢慢走下坡路，也就是老化，等到五十年左右，就已经是暮年了。”

“我明白了，就像是一条抛物线。”

“对，没错，而不同的酒所具备的抛物线长度也不同，好的干红是五十年，普通的或许只有二三十年，一般的呢也就五到十年，而最最普通的餐酒，就别去考虑什么陈年不陈年的了，挑最新的直接打开干杯就是，越新鲜好赖还能保留更多的新鲜花果香气，哦，干杯是对普通酒一种委婉的形容。干白和干红稍有不同，干白会更短一些，好的在二三十年，普通的十多年。当然有一个特例，那就是甜酒，甜酒因为它具有糖分，从而持续了它的陈年能力，超过五十年不是梦，滴金酒庄的酒窖里甚至还有百年的珍品。”

“啊，这么说，葡萄酒也是有寿命的咯？而不是越陈越香？”

“没错，是不是觉得很神奇？越陈越香指的是高度酒，像葡萄酒这种普遍在11到15度之间徘徊的，其实是非常脆弱的。但这恰恰是我钟爱葡萄酒的原因之一，你想，她从被创造伊始，慢慢经过二十年的陈年到达了自己最美丽的时刻，然后在这个地方绽放了十多年，随后开始逐渐老化，是不是和人类很相似，同样相似的还有珍珠，珍珠这种天然宝石也是有寿命的，几十年后它就会变得黯淡无光甚至开裂，也就是人老珠黄。但这也不是绝对的，酒的陈年能力也是会变化的，比如品质的变化，保存的方法等等，都会影响到它。人又何尝不是呢？有些人过于早熟，很早就进入了老年化状态，二十岁活得跟四十岁一样。而有些人不管是保养还是心态上，都让自己显得非常年轻，四十岁了看起来也和二十多岁那样。”

“我明白了，所以酒是存在于这种状态中，等要喝的时候，就需要被唤醒对么？”

“可以这么理解，酒在陈年状态的时候，一般都是小心保存的，避光恒温恒湿这是基础的，同时木塞的作用也隔绝了大部分的氧气，葡萄酒是很容易氧化的。但是因为被封闭得太久，当你刚打开的时候，可能并不是她最好的状态，这就像是一个美女，刚从沉睡中被唤醒时，多半也是头发凌乱眼屎堆积甚至一嘴口臭的，非得要花一点时间等待一下，才能绽放她最美的样子。醒酒有两种，一种是倒一杯出来，让酒液的位置从脖子下降到肩部，这样酒液能够接触到的空气面积就会变大，从而加速它的氧化。另一种则是倒到醒酒壶里，醒酒壶多为细颈阔底的形状，喏，就那个。换瓶的动作加上更为开阔的接触面积，会让醒酒的速度加快。所以如果是稍微年轻一点的酒，只需要瓶醒就可以了，有个半小时一小时很充分。而如果是十年往上的老酒就需要用到醒酒壶了。”

“自然，这些也不是绝对的，可以根据个人的爱好来决定，有些人喜欢感受老酒醒过来时的每一次变化，所以他也会选择采用瓶醒的方法来减慢醒酒的速度。而采用醒酒壶的好处在于，过于老的酒一般会在木塞和瓶底形成某些结晶体，俗称酒石，再加上一些沉淀物，这时候换瓶也可以起到一个过滤的作用。至于我嘛，属于前者，其实有的酒变化非常多样，不说醒一两个小时，甚至是放个半天一天再喝，还有更特别的味道。”

罗娜道：“那一直放下去，不断氧化，会不会越来越好喝？”

“当然不会，葡萄酒一旦开瓶，是有保质期的，正常都是一次性喝完，如果真的喝不完，可以考虑塞好继续保存，但是也不能过多时间，按说干红是可以放个三五天，干白短一些，两三天吧。我个人只能接受两天，三天都够呛。因为过度氧化之后，酒会变得又酸又苦，就跟醋一样，那可就没什么喝的意思了，有些保存不当的酒，比如过度移动，比如长期在高温条件下等等，或者是不具备陈年能力的酒放的时间太长了，也会变成这个样子。”

罗娜掩着口道：“呀，我爸上周还开了一瓶酒，喝了一半没喝完，就塞回去放着了，那要这么说，那瓶酒现在喝不得了？”

“够呛，让你妈妈买二斤排骨炖肉吧，至少不浪费。”

林珞然整理完笔记，她已经有些崇拜面前用一杯酒换来的便宜师傅了，不得不说，仅仅是入门级的扫盲，都已经足够让她消化好几天，更别说那些葡萄品种的特性，各个著名产区的风土，想要真的记下来怕是不比考研容易多少。

“还有么？”

李牧想了想，“扫盲的话，就这些了吧，再多了的要配合之前我说的知识你才能理解，就比如喝酒这件事儿，你现在还只能干杯，喝不出啥来的。等你记住我之前说的东西，才能够对应得上。”

“好，那…接下来该说什么了？威士忌？”

李牧瞪大了眼睛，“丫头，你别是周扒皮转世吧，我就喝了你一杯酒，你这是不打算让我回家啊。”

林珞然这才看了看时间，已经快半夜十二点了。

“离我下班还有两小时呢。”

“那是你，我可得赶紧回家了，要不然我家就该闹妖怪了。”

说罢他将最后一口威士忌倒入口中，一推杯子，拍了拍吧台，转身就要离开。

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