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chater 9（第1页）

“嗯，我明白了，也就是说我先看它有没有cognac，然后再看它标注的等级，最后去看他标注的林区，层层递进。”

“孺子可教也，不过就跟我刚才说的，干邑镇内部竞争很大，御三家都能想出降维打怪的方法，所以同为干邑，单纯靠这些来判别还是不够，你至少得了解一些常见的品牌。其实很简单，干邑最出名的牌子无非那几家而已，三大家当之无愧，对其他的品牌均有降维打击的能力。也就是说别的牌子的xo，可能未必赶得上三大家的拿破仑，明白了吧。”

“嗯，明白，那么是哪三家呢？人头马肯定是一个。”

“对，人头马一开，好事自然来。他虽然品牌底蕴很年轻，但是确实善于搞营销。另外两家分别是轩尼诗和马爹利。这三家不太好分，可谓各有千秋，普遍来看是觉得轩尼诗的品质较高，它的藏酒库中，基酒也是最丰富的。而从出货量来看，应该是马爹利占优，毕竟他最受欢迎的系列蓝带，都已经一百年了。可是我刚才也说了，最贵的生命之水，常年都被人头马的路易十三霸占着，所以说，各有千秋。”

“不过以我个人的口味来判断呢，也有一些分法。轩尼诗以其底蕴丰厚，非常善于调配出相当复杂的好酒，调配就是将不同的基酒按照品酒师口中某种玄学的比例进行调配，显然，这需要你有非常多的基酒，才能得到更多的配方。而马爹利在营销方面主打年轻化，高度酒其实并不太招年轻人喜欢，于是他就针对酒的后段处理加了很多工艺，比如二次过桶，注意，这有可能违规，无法打上对应的等级标签，但人家不在乎，开玩喜，等级制度本身就是他们几个巨头商量出来的，自己打不打无所谓。于是就有了过波本桶的vs等等。这样的酒整体轻盈，不那么复杂，比较讨年轻人的喜欢，出货量巨大。而人头马一直在复兴传统工艺，注重基酒的年份，所以他家的酒，在基酒的最低年限上，一般都卡得比别人高一些。也是我最喜欢的一个干邑品牌。”

“当然三大家的价格也是比较高的，咱们就得说一说平民款，比如拿破仑，曾经也创造了辉煌。还有卡慕金花，在国内的营销做得也不错。御鹿，喜欢标榜自己是英国皇室采购，但是牺牲就是他必须把酒拉到英国去陈年，这就违规了，吃了点小亏，喜欢做单一年份酒。还有墨高啊，古马之类的，也都是老品牌，质量也都不错。当然除了这些还有一些小众酒，就是出货量少，但是只做高端系列，比如法拉宾，他家的限定版简直就是艺术品。”

“好了，铺垫结束，照例要教你该怎么品鉴一杯干邑。”李牧就端起了面前的人头马。

“首先，观察一下酒的颜色，一般来说干邑的颜色都会呈金黄色，虽然法规不禁止往白兰地里加焦糖来着色，但是好的干邑都是不屑于做这种事情的。如果你拿到的酒液特别浅，嗯，先回头看看瓶子，是不是拿错了格拉帕！接着仔细观察，酒液是否澄清，如果酒液呈现浑浊状态，赶紧倒了，免得中毒，那酒多半有问题。如果酒液清澈，就可以继续闻香，干邑里的香气虽然不那么出众，但是也有几个比较特别的点能抓，年轻的干邑会有新鲜的花果香气，而陈年的老酒则会呈现干果和香料的味道。但毕竟是40度的酒，酒精会掩盖掉一些香气，你排除酒精后再感受，看看酒香是明显还是寡淡。如果是寡淡，可以尝试用双手捂住杯子，就像这样，让你的掌心给酒升温，看看香气是否有改善。当然如果你捂得沸腾了酒香还是寡淡，那只能说这酒很一般。如果感觉到了明显的酒香，就可以轻轻来一口，感受一下是否有酒精的灼烧感，如果灼烧感很明显，那这酒也就马马虎虎吧。如果没有明显的灼烧感，说明它陈年了很久，变得柔软顺滑，这时候吞下去，感觉一下口中的余味是否绵长，回味是复杂还是简单。如果余味很短或者回味很简单，这酒也可以算得上还不错了。但是如果余味绵长而且回味复杂，那么这酒的品质就相当好了，正如我手中的这杯。”

林珞然看着他陶醉的模样，实在是没有办法感同身受，她本来就没怎么喝过酒，谈不上喜欢或者讨厌，虽然这两天接受到的知识的确让她对葡萄酒产生了一些兴趣，但上升到喝这里，她还没有尝试过，是以她的脑中甚至对葡萄酒的味道初印象都是空白。

李牧喝了一会儿酒，笑道：“好啦，今天课程结束。”

“啥呀，你还说了要讲香槟呢！”

“哦？我说过吗？”

“绝对说过！”

“好吧好吧，别那么认真嘛，那就说说香槟，这个酒虽然名头很大，但却是日常中最少见的。一般要么出现在庆功宴或者晚宴上，要么就是在高档的夜场里，主要是中国人喜欢把吃饭和喝酒放在一起，所以鲜少有和老外那样专门开一瓶香槟来娱乐的情况。一来是香槟并不适合群饮，人多了就显得浪费。二来香槟的价格并不低，大量使用的情况下也挺烧钱的是吧。”

“之前同你说过了干邑，你就知道干邑除了指代白兰地之外，首先是一个法定产区。同样，香槟也是如此，她也是一个产区，只有在香槟产区里使用指定葡萄品种根据指定的传统工艺生产流程所酿造的起泡酒才能叫做香槟。以上三者缺一不可。所以诸如法国其他产区生产的起泡酒就只能叫crémant，就是因为不在香槟产区。而西班牙的起泡酒叫做cava，虽然他采用的工艺和香槟差不多，味道也很像，但是采用的葡萄却不一样。而意大利之前提到的asti小甜水，就只能叫做起泡酒了。”

“再说说他们采用的葡萄，主要是三种，黑皮诺，就是娇滴滴的小公主。霞多丽，那位白葡萄中的大姐大，以及莫尼耶皮诺。你会发现，三种葡萄中只有一中是白葡萄，但是香槟其实是白葡萄酒范畴中的。这三种葡萄的调配比例很多样，但九成的比例是按照三分之二的红葡萄加上三分之一的霞多丽混合而成。”

“最后说一下他们独特的酿造工艺，香槟的特质是啥样的你应该还是有概念的，对，就是无数的泡泡，有人说一瓶香槟中会含有两三百万个泡泡，我没那么好的眼力，自然也没有去数过。但泡泡和气压的确是香槟的一大特征。打开一瓶香槟的时候，那一个声响，和冒出来的烟气，以及倒入杯中不断泛起的细微泡泡，成为大家对香槟的最深印象。那么这种特征是如何形成的呢？单论起泡酒的话，就有好几种工艺，香槟采用的是两种传统工艺，就是将仔细挑选的基酒装入坚固的酒瓶中，再加入一些糖和酵母，然后用木塞封好。之后，酵母就会使加入的糖分在瓶中进行二次发酵，从而形成二氧化碳溶解在葡萄酒中，并且留下一些沉淀物。这个二次发酵就是传统工艺的关键。而现如今很多起泡酒只是采用快速的现代工艺，就是直接往酒中注入二氧化碳，简单粗暴，跟做碳酸饮料一样，这种酒通常开始时会有强烈并且较大的气泡，但是很快就消失了，想象一下刚倒出来的冰可乐。”

“香槟的瓶标上也可以读到很多信息，比如年份。但不是所有的香槟都有年份，有些香槟是由两种或两种以上年份的基酒混合而成，就会标注为nv，也就是无年份香槟。通常来说年份香槟都要比无年份香槟贵一些。香槟除了我说了那个常用配比之外，有时候瓶标上还会标注blancdeblanc，这叫白中白，当然也会标注chardonnay，也就是霞多丽，这两种意味着酿造过程中除了霞多丽以外没有加入任何葡萄，口感上相对比较干瘦，会有更多霞多丽特有的青色水果香气。而另一种则是标注blancdenoirs，这就叫黑中白，意味着只使用了红葡萄，通常使用百分百的黑皮诺，或者是用黑皮诺混合莫尼耶皮诺来酿造，相对来说酒体更加饱满，带有红葡萄特有的红色水果香气。如果都没有标注，就是我说的那种常用配比了。”

“香槟的含糖量也是有差别的，分为超天然干型，extrabrut，残糖低于6g每升。天然干型，brut，残糖低于12g每升。干型，sec，这种香槟其实喝起来是明显带甜味的，糖量在17-32g每升。之后是半干型，demi-sec，残糖量32-50g每升，这种已经和我们说的贵腐接近了，足以当做餐后甜酒来喝。最后是甜型，也就是残糖高于50g每升的，叫作doux，其实后两者在日常中已经相当少见，大部分香槟厂都不生产这个。”

“之后提一下香槟的生产商，一种就是香槟厂，他们从果农手中收购原料，然后统一生产，有比较好的品牌营销方案，也是市面上比较常见的生产商。另一种则是果农揭竿而起自己干，相当于小作坊，也叫作小农香槟。两者相比呢，前者的品质肯定比较稳定，也相对有知名度和保障度。后者则可以有更多的特色，算是各有所长吧。不过要注意的一点就是，香槟界里的大品牌，有半数都在同一个集团手里，这个集团你一定听过。”

“啊？是谁？”

“lv，全称路易威登酩悦轩尼诗集团。”

“这不是卖奢侈品的吗？”

“对，但是好酒，本身也是一种奢侈品，有时间你可以了解一下他们集团下拥有的品牌，绝对让你眼界大开。”

“好，那，保留课程。”

“啥？”

“如何品鉴香槟。”

无错

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