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第四百一十六章 面筋气球（第1页）
“百花酥？百果酥？”
杨韶越听着李逸的描述，一脸懵懂。
“百花酥就是一些制作出来以后，外形像花朵一样的酥点，百果酥就是像干果的酥点。”
李逸随口解释着，一边将两袋面粉拿了过来。
“听着好神奇。”
杨韶越好奇问：“是不是像你用高汤做的那道汤一样？叫什么来着？哦对，【国色天香】！”
“差不多。”
李逸笑着解释：“原理都是用食材拟形，但酥点的做法要更麻烦，更复杂一些。”
“是怎么做呀？”
杨韶越有点兴奋：“我看节目的时候，就特别想亲自试试做【国色天香】。”
“酥点酥点，当然是从酥皮开始了。”
李逸将低筋面粉的袋子拿了过来，给她们的面盆里都舀了半盆面。
看着李逸舀面，杨韶越好奇的打量着面粉袋上的标注。
看到低筋的字样，她开口问：“这个低筋是什么意思啊？”
“就是面粉的筋度。”
李逸随口解释：“筋就是面粉里的粗蛋白质，也就是俗称的面筋。
面粉里的粗蛋白质越多，面粉的筋度就越高。
低筋就是指面粉里粗蛋白质在9.5%以下的面粉，它的筋度很低，所以可以有更膨大的气孔，做出来的面食，就会更加蓬松。
像平常吃的蛋糕，就要用低筋面粉来做。
还有中式面点里的干油酥，也必须用低筋面粉。”
“为什么筋度低就更蓬松？”
杨韶越试图理解：“是不是像人一样，面筋就是面粉的筋骨，筋骨越少，人就越软？”
“不是这么比的。”
李逸笑着解释：“你可以把面粉的面筋当成是制作气球的橡胶。
面粉发酵的过程，就是往气球里充气。
面筋越多，就相当于气球的橡胶越厚，越难吹起来。
就算吹起来，它缩小排气的反作用力也会很大。
相反，面筋越少，橡胶越薄，就越容易吹起来，反作用力就越小。
面粉发酵，内部是由一个又一个的气泡撑起来的。
所以，面粉的筋度越小，它就能膨胀得越大，越蓬松。”
“哦，这样我就明白了。”
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