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第四百五十五章 拉面（第1页）

所谓【龙须饼】，就是将面拉至细可穿针的状态，然后炸至丝饼状态。

它的原料只有面粉和水，以及一点点给底味的盐。

除此之外，别无他物。

【龙须饼】就是要用这样一个面团，来抻成细如同龙须的面丝来。

所以，这道面点，需要的是最扎实的面点基本功，完全没有取巧之道。

这道面点只有三个步骤，一和面，二抻面，三炸面。

这三个步骤都是最基本的面点制作环节，但必须要做到极致才行。

平常用来蒸馒头，烙饼，包包子，包饺子的面团，一般面粉和水的比例，就只有5:2到5:3之间。

到了5:3的含水量，面就已经非常稀软了。

但用来做龙须面的面团，面粉和水的比例可以达到5:3.8，甚至是5:4。

只有这么高的含水量，才能够彻底释放面粉的筋性。

【龙须饼】要用的面团，是李逸来到餐厅后就提前和好的，放在冰箱里饧着。

李逸没有加食用碱或者其他碱性水，所以面团发酵的速度很慢，等他做好了【醒狮酥】时，刚好能用。

将饧好的面团拿出来后，李逸就将它放在案台上，下方撒上干面粉，就用力的摔打揉捏了起来。

这一步是最耗费力气的，需要反复的捣、揉、抻、摔。

只有这样，才能将面团里的筋度激发出来。

将面团摔打到均匀后，李逸就抓住了面团的两头，用力向两侧一拉。

面团就像是口香糖一样，被拉成了一条中间粗，两端细的面柱来。

将面团拉开，李逸就将两端合拢，抓在了一只手里。

随后捞起了垂下去的面团，和上方合在一起，他抓着两头再次拉开。

看到他的动作，刘艺菲忍不住笑道：“你这拉面技术，已经可以开个兰州拉面店啦！”

那你不就是老板娘？

李逸的玩笑话涌到了嘴边，却没说出口，而是笑着提醒：“是兰州牛肉面。”

“哦对，你之前说过。”

刘艺菲笑了笑，随即好奇问：“叫拉面不是更直观一点吗？为什么非要叫牛肉面呢？”

“因为叫习惯了，而且源头也叫牛肉面。”

李逸解释：“根据史料记载，兰州牛肉面的起源，就是嘉庆年间，甘省的一个叫马六七的东乡族学子，在京城国子监度数的时候，跟一个叫陈维精的同学学的。

这个陈维精是豫省怀庆府博爱县人，家里在博爱当地卖一种特色小吃，叫小车牛肉。

到了京城后，他就用祖传秘方卤牛肉，然后下面条来吃。

在发现同窗学子马六七生活困难后，他就经常资助马六七，还把祖传的卤牛肉秘方教给了马六七。

后来马六七回到兰州以后，就在当地开了面庄，叫马家大爷牛肉面，也是兰州第一家牛肉面。

从那时候起，当地人就一直把这种面叫牛肉面，从来没叫过拉面。”

“这样啊？”

刘艺菲有些惊讶：“这么说，兰州牛肉面其实是从豫省传过去的？”

“可以这么说。”

李逸说着，手中不停，面团已经变得均匀了起来。

察觉到了面团传来的筋性后，他就抓着面团的两端，用力一甩，面柱下方就顺时针旋转了起来，形成了一个双股螺旋状的面柱。

随后，他抓着两端，再次一甩，面柱又逆时针旋转了起来，扭在了一起。

看着他的操作，刘艺菲也有些好奇，就问：“我能试试吗？”

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