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第五百五十五章 滑炒不粘技法（第1页）

“风哥，没事吧？”

助理看到锅盖打碎，赶忙上前关切询问。

谢霆风看了下手腕，揉了揉被烫到的地方，摇了摇头：“没事。”

还好溅起的油点不是太大，没有烫得很厉害，只是微微有点红。

吴垒听到动静，看到发生的情况后，就快步跑去拿了工具来，清理着碎裂的砂锅。

“你没事吧风哥？”

他开口询问着。

“没事，一点小意外。”

谢霆风摇了摇头：“麻烦你了。”

“不麻烦，应该的。”

吴垒将碎渣扫干净，笑着问：“要帮忙吗？”

“不用，我可以的。”

谢霆风回到了灶台前，小心的看了眼锅中的姜片和蒜瓣。

姜片和蒜瓣已经被炸成棕色了，但还没到糊的程度，不过倒是不再崩了。

见状，他赶忙将一旁的鸡肉都倒进了砂锅里，用炒勺翻炒了起来。

另一边，李逸比他先把鸡肉下锅，但却到现在还没有翻动鸡肉。

握着锅耳，李逸轻轻转动锅身，让锅底的油浸炸着鸡块。

他时不时的都会晃动一下锅。

起初鸡块都被粘在锅底，但随着煎炸，鸡块与锅底接触的部位开始收缩，蛋白质开始凝固，鸡块也从锅底上脱落了下来。

这是炒肉的基本功，煎鱼的时候也用得到。

不过谢霆风显然不懂这点，肉一下锅就开始急着翻炒。

李逸都不用看都知道，他锅里的鸡肉肯定已经粘了一锅底了。

轻轻晃着锅，看到鸡块都开始脱落滑动后，李逸就握着锅耳，临空一个翻锅，让所有鸡块都完整的翻了一个面。

看到李逸锅底清爽，几乎没有粘锅的迹象，直播间观众很是惊讶，纷纷发着弹幕。

“诶？逸哥这边怎么没粘锅？谢霆风那边已经粘了一锅底了。”

“这锅真好，是不是逸哥说的那种章丘铁锅？”

“一看上课就不认真，逸哥说了，这是莱顿弗罗斯特效应。”

“不对啊？那种效应是要加热到特别热才行，但逸哥这个锅里的温度也不高啊？”

李逸煎着锅中的鸡肉，抬头扫了眼弹幕。

看到观众的疑惑，李逸笑着解释：“这是滑炒，不是水炒饭，用的不是莱顿弗罗斯特效应。

它是利用油水分离的密度差原理，以及一定的美拉德反应褐变效果，来达到不粘的效果的。”

听到李逸的话，直播间顿时飘出了一连串“？”。

一旁的刘艺菲也忍不住疑惑问：“美拉德反应不是增加食物风味的么？”

“没错，但它的褐变现象也会让蛋白质变性，脱水焦化，和锅底分离。”

李逸晃动着炒锅，一边解释：“一般粘锅的都是淀粉类食材和蛋白质食材，它们在直接接触到锅底的时候，会生成不溶于水的复合物，相互粘连起来。

不管是金属锅也好，还是传统的砂锅、陶锅、瓦锅也好，都是有细微小孔的。

食材里的淀粉和蛋白质进入到小孔里以后，很容易变性固化，导致粘连。

莱顿弗罗斯特效应是通过高温加热食材，让食材中的水分快速蒸发，形成气垫作用。

但它有个问题，就是温度太高，只能处理小型食材，没办法处理比较大的食材。

它会让食材迅速脱水焦化，如果食材太大，就会导致夹生。

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