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第三百四十四章 红烧（第3页）

李逸还是纠正了他：“烧不进去。”

吴垒闻言一愣，疑惑问：“我是说烧啊？”

“你说的是炖。”

李逸解释：“烧和炖是两回事。”

吴垒更疑惑了：“不都是加水煮么？”

“不一样的。”

李逸解释：烧菜更注重吃食材本身，而炖菜更注重喝汤。

烧菜在一开始就放入很多调料，使调料的味道慢慢钻进食材里面去。

而炖菜加的调料很少，连盐都是最后才放，并且用小火慢炖的方法，把食材的滋味炖出来，炖进汤里面去，让汤的味道更鲜。”

听着李逸的解释，吴垒半懂不懂的点了点头：“也就是说，烧菜就是把味道烧进肉里去，炖菜就是把肉的味道炖出来。”

“没错。”

李逸笑道：“总结得很到位。”

“原来是这样。”

吴垒挠了挠脑袋：“我家那边不怎么分烧和炖的，就连烧和炒都不怎么分，说烧菜也行，说炒菜也可以。”

“这是语言习惯问题。”

李逸笑道：“普通人没那么多讲究，但按照专业技法区分，烧菜和炒菜是两种完全不同的技法，是截然不同的。

炒菜是用油作为介质来加热的，而烧菜则是用水作为介质来加热的。

炒菜用油做介质，油温相对较高，所以炒菜都是快速成菜。

为了加快食材成熟的速度，所以炒菜所用的食材都切的比较小。

因为炒制的速度快，所以炒菜的口感都比较细嫩或爽脆，味道往往来不及进入食材之中，大都包裹在菜肴的表面上。

烧菜是用水作为介质，加热的温度相对于油来说比较低，加热时间长，所以食材可以切成较大的块。

长时间的烧制，会让菜肴的口感偏软熟，并且带有一些韧劲。

烧菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是可以烧进菜肴里面，所以味道更透。”

吴垒听着，总结大法再次发挥：“所以炒就是用油炒，食材切成小块儿，烧菜是用汤烧，食材比较大，对吗？”

“对也不对…”

李逸摇了摇头，没再继续解释。

炒未必只能用油，也可以用水炒，烧也可以用油来烧。

但这些没必要给吴垒解释太多，毕竟吴垒又不准备当专业厨师。

他只是习惯性的想起了在御膳房教学徒的经历。

3

（本章完）

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